Чек лист для кафе ресторана

Содержание
  1. Чек-лист работы менеджера ресторана
  2. Этап 1. Открытие
  3. Этап 2. Рабочая смена
  4. Этап 3. Закрытие рабочей смены
  5. Чек-лист для вашего официанта
  6. Еда и меню
  7. Бар и напитка
  8. Система и учет
  9. Организация работы  официантов
  10. Примеры “чёрных” работ:
  11. Закуски
  12. Вся еда
  13. Десерт
  14. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  15. Подготовка к работе
  16. Чек-листы
  17. Чек-лист рабочего дня
  18. Матрица поставщиков с ценами
  19. Чек-лист ведения документации
  20. Разовые чек-листы
  21. Чек-лист заготовок
  22. Как открыть ресторан в большом городе
  23. 2. Умножьте бюджет на три
  24. 3. Определитесь с концепцией
  25. 4. Определите ценовую политику
  26. 5. Найдите помещение
  27. 6. Оцените состояние помещения
  28. 7. Заключите договор аренды
  29. 8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию
  30. 9. Установите систему видеонаблюдения
  31. 10. Сделайте ремонт
  32. 11. Купите кухонное оборудование и мебель
  33. 12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего
  34. 13. Договоритесь с поставщиками
  35. 14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес
  36. 15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана
  37. 16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать
  38. Чек лист для кафе ресторана
  39. Какую выгоду вы получаете
  40. Наши семинары по ХАССП в разных городах России
  41. Пакет документов «Подготовка к проверке»
  42. Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»
  43. Остались вопросы?
  44. Отзывы клиентов

Чек-лист работы менеджера ресторана

Чек лист для кафе ресторана

Чек-лист работы менеджера ресторана позволит вашему ресторану работать как часы. Ведь каждый проект — это автономное государство со своими законами.

Но если говорить о правильной работе менеджера, то она сводиться к трем ключевым аспектам: открытие ресторана, работа с гостями и персоналом, закрытие смены и офисная работа.

Этот чек-лист составлен директором одного из известных ресторанов Романом Крамарем.

Представим себе обычное московское утро, время 10.00. А это значит, что персонал в сборе и начинается подготовка к открытию.

Этап 1. Открытие

У каждого менеджера в голове должен быть свой чек-лист открытия. Конечно, везде он будет отличаться, но основа всегда одна.

  1. Первое – это фасад и прилегающая территория. Нас волнует чистота тротуара, он выметен и чист, окна, входная дверь, вывеска, освещение, маркизы, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии.
  2. Далее осмотр входной группы. Здесь мы говорим про стеклянный тамбур, он без подтеков и следов пальцев, осматриваем коврик, барельеф, на стойке ресепшена проверяем все визитки, выложенные газеты. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осматриваем гардероб, вешалки, номерки, общая чистота.
  3. Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в идеальном состоянии.
  4. Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого.
  5. Каждый уголок проверяется на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой.
  6. Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые.
  7. Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду.
  8. Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу.
  9. Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона.
  10. Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе.
  11. Параллельно осматривается бар. Чистота полов, холодильников как внутри, так и с наружи. Мойка, чистота полок и бутылок, маркировка на соответствующей продукции, осматривается кофемашина.
  12. Далее менеджер обязан проверить зону бэка. В раздевалке все шкафчики подписаны, верхняя одежда спрятана в кофры и подписана. Уличная обувь отдельно в пластиковых боксах и подписана. Туалет для персонала так-же идеально чистый, с соответствующими инструкциями и специальными моющими и дезинфицирующими средствами для рук. Зоны коридора максимально чистые, никакого хлама и лишних предметов быть не должно. Так как зачастую идет пересечение потоков, и пронося еду с раздачи в зал мы обязаны максимально соблюсти правила пищевой безопасности, используя клоше в том числе. Ну и конечно-же мойка, проверяется чистота полов, стен, раковин, вытяжного зонта, все полки подписаны соответствующим образом, посуда хранится на отведенных полках на сеточке, под сеточкой идеально чисто. Так-же проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дез.средств.
  13. После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес, бармены и су-шеф. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана.
  14. После собрания, менеджер проверяет работу станции ввода заказа, обновляет стоп лист. Заполняет журнал здоровья и журнал осмотра рук и открытых частей тела.
  15. Проверяем список резервов на вечер, правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам.

Этап 2. Рабочая смена

Двери ресторана открываются для посетителей и начинается работа. Этот раздел мы тоже делим на этапы, для более понятного восприятия информации и ее усвоения.

  1. Менеджер постоянно находится в зале и контролирует работу с гостями с момента входа и до момента выхода. Менеджер обязан видеть кто пришел, как встретили, куда посадили, как быстро подошел официант и дальнейший ход работы. Обязательно подойти к каждому столу и поинтересоваться впечатлениями о ресторане, блюдах и атмосфере. Менеджер обязан обладать информацией и если гостей что-то не устроило, то просто должен решить эту проблему до того, как гость покинет заведение. Этот пункт основополагающий в работе менеджера. Так как важно понимать, что функционал работы менеджера – это в первую очередь работа с гостем.
  2. Также менеджеру необходимо знать заказы каждого стола, для этого ему достаточно просматривать «столы» в R-keeper или iiko — так он лучше понимает, что происходит на столах. Менеджер не имеет права не обладать данной информацией, в противном случае у него нет полного понимания обстановки на столах и как следствие КПД падает.
  3. В течении дня менеджер следит за чистотой и порядком. Точно так-же как при открытии, менеджер ни на секунду не забывает о всех перечисленных позициях.
  4. Грамотный менеджер обязан следить за качеством и видом блюд, напитков. Что и в каком виде отдается в зал, правильно ли оформлено, чистота тарелки, ее температура.
  5. Менеджер всегда плотно работает с персоналом, корректирует, направляет и помогает им по необходимости. Менеджер создает правильную психологическую обстановку в коллективе, что отображается на работе.
  6. В течении дня менеджер подписывает каждый счет, прежде чем его вынесут гостю на стол. Это дополнительный инструмент контроля. Менеджер смотрит на правильность оформления счета, количество гостей, наличие скидки. Вот почему так важно соблюдать пункт №2.

Этап 3. Закрытие рабочей смены

  1. Важно передавать всю информацию по смене, технические вопросы, новые темы, в общем все то, что необходимо знать менеджеру следующей смены. Так-же передавать все комментарии от гостей по работе ресторана и о блюдах. Нам важно знать все комментарии гостей.

    Так мы можем лучше ориентироваться в вопросе понимания потребностей гостей. Передача информации – это важный элемент, это связующее звено текущего и последующего дня.

  2. Ресторан обязан закрываться убранным, каждый сотрудник сдает менеджеру свои позиции перед уходом.

    Бармены сдают менеджеру – бар, хостес – ресепшн, клининг – туалеты, мойку и прочее, официанты – позиции и стейшены.

Свои дополнительные обязанности менеджер делает либо до открытия ресторана, либо после закрытия, исключения возможны только если позволяет ситуация и это не занимает более 20-30 минут рабочего времени.

Здесь был описан краткий, обобщенный чек-лист работы менеджера ресторана.

В заключение хочется отметить, что нет ничего главного. Любой рабочий процесс – это как механизм работы часов и чем лучше настроен этот механизм, тем точнее этот механизм работает.

Ведь если в часах пусть даже самая маленькая шестеренка встанет, то встанет и весь механизм, часы либо ходить перестанут, либо начнут некорректно показывать время. Так и с ресторанами, допустим клининг плохо убирается в туалетах, гость зашел и впечатление сразу испорчено и таких моментов может быть тысяча, а ведь важно учесть каждый.

Поэтому на начальном этапе так важно работать по чек листу, со временем он отпечатается в голове и все это превратиться в систему, а сама работа станет намного легче.

Наличие чек-листа страхует менеджера от допущения глупой ошибки.

А вот если менеджер не выполняет должностные обязанности даже при наличии чек листа, то тут нужно понять почему и если человек не вытягивает данный объем работы, то, к сожалению, приходится его заменять более компетентным сотрудником.

Поэтому я считаю, что штрафы – не самый эффективный метод воспитания. Смысл постоянно штрафовать сотрудника? Если вы постоянно штрафуете сотрудника, то это говорит о том, что он вас не устраивает, от сюда вопрос, зачем тогда работать с таким сотрудником?

Крамарь Роман Григорьевич — директор ресторана Geraldine

Источник: https://rabotarestoran.ru/2021/09/06/chek-list-raboty-menegers-restorana/

Чек-лист для вашего официанта

Чек лист для кафе ресторана

Когда вы только открываетесь и с персоналом туго, или люди есть, но вы не знаете как грамотно их обучить прочитайте эту статью. В ней мы разберем, что обязательно должен знать, уметь и делать официант, чтобы за него не было стыдно.

Еда и меню

Официант должен знать:

  • все меню
  • цены на все
  • все ингредиенты в каждом блюде и то, как его готовят
  • какие продукты в составе соусов (если их много) могут вызвать аллергическую реакцию напитки

Бар и напитка

  • какие напитки, коктейли есть,  чего они состоят или кто производитель
  • всю винную карту, в том числе и суметь рассказать о каждом виде 
  • о брендах-поставщиках (и их репутации) горячительных напитков
  • понимать “барные” сокращения
  • уметь пользоваться всем барным оборудованием

Система и учет

Некоторые компьютерные системы сложны. Для легкого использования и контороля, мы предлогаем POS SkyServise. Потратьте время, чтобы попрактиковаться работать с помощью облачной системы. Ознакомиться с такими вещами, как, например, как заказывать, открывать и закрывать чек .

Организация работы  официантов

Официант должен всегда держать столы в чистоте (следить за всем залом, а не только за “своими” столиками), следить, чтобы серверная станция всегда была готова к приходу гостей.

Кроме того, все “чёрные” работы должны быть завершены до и после смены, чтобы обеспечить плавный переход к следующей смене.

Примеры “чёрных” работ:

  • Нарезание лимоны
  • Изготовление свежего кофе
  • Запас соломинок
  • Заправка бутылок приправы
  • Проверка сахарниц
  • Заправка соляных и перечных шейкеров
  • Вынос мусора
  • Протирание столов
  • Складывание салфеток
  • Полировка посуды и приборов
  • Подметание

Все, что может понадобиться во время смены, скорее всего, будет сохранено на серверной станции. Это упрощает и ускоряет работу и улучшает сервис заведения в целом.

Вот ещё несколько советов непосредственно для официантов:

  • Во-первых, подходите к своему столу с уверенностью! Представьтесь и предложите своим гостям выпить. Всегда старайтесь понравится, предлагать специальный коктейль;
  • Записывайте все заказы;
  • Рассказывайте о спецпредложениях;

Напитки предлагайте сразу.

Закуски

  • Спросите, хотите ли кто-нибудь начать с закуски;
  • Если да, возьмите заказ и скажите, что вы вернетесь в ближайшее время, а затем немедленно поместите заказ в компьютер. Если нет, спросите, готовы ли все заказывать и принимать заказ на еду, а затем сразу же вносите это в компьютер, или направляетесь на кухню;
  • Желательно сразу принести тарелки и приборы; и уточнить, готовы ли гости (помним, что в заведениях ресторанного хозяйства нет “клиентов” и “посетителей”) сделать свой заказ;
  • По этикету правильно сначала принести соусы, и после этого сразу еду;
  • Перед подачей проверьте, всё ли в порядке с заказом.

Вся еда

  • После того, как вы очистите тарелки с закусками, вылейте любые приправы, которые могут понадобиться для еды.
  • Проверьте кухню, чтобы увидеть, когда ваш прием пищи. Когда будете готовы, убедитесь, что все на каждой тарелке и приносят еду на ваш стол.
  • Положите блюда на стол и спросите, хочет ли кто-нибудь попить напиток. Если да, немедленно поставьте заказы пополнения в компьютер.
  • После этого зайдите в бар, чтобы забрать свежеприготовленные напитки и вернуть их к столу.
  • Опять же, спросите гостя, и всех кто с ним, не хотят ли они чего-нибудь ещё. 
  • Когда все закончат с едой, уберите все приборы, посуду, грязные салфетки и остальное  со стола.

Десерт

  • Наконец, спросите, может ли кто-нибудь за столом хочет заказать десертный кофе или чай.
  • На полпути через десерт принесите чек на стол и благодарите своих гостей.
  • Дайте гостям несколько минут (5 минут), чтобы просмотреть счет и положить наличные или кредитную карту в чековой книжке.
  • Через 5 минут перейдите и заберите книгу и закройте таблицу на компьютере в соответствии с тем, как они оплатили счет.
  • Если гости платят наличными, верните их сдачу и поблагодарите их за ужин у вас.
  • Если гости заплатил кредитной картой, распечатайте сальдо кредитной карты и верните ее обратно на стол с ручкой, еще раз поблагодарите своих гостей за то, что вы ужинали с вами.
  • Как только гости уйдут, обязательно быстро очистите и стол. Если есть ожидание, это нужно будет сделать немедленно, если нет ожидания, его все равно следует очистить как можно скорее.

Единственный способ стать хорошим официантом — это делать свою работу снова и снова. Идеальный официант должен быть хозяином всего зала — быть осведомленным, знать все особенности меню и не стесняться говорить с гостями.

Надеемся, эти шаги помогут вам в процессе улучшения обслуживания. Не забывайте, что в первый раз никто не идеален, но практика делает совершенным.

Источник: https://skyservice.pro/business-automation/%D1%87%D0%B5%D0%BA-%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%B3%D0%BE-%D0%BE%D1%84%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B0/

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист для кафе ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель.

Фотограф делает снимки с разных ракурсов.

Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

  1. Чек-лист рабочего дня.
  2. Чек-лист заготовок.
  3. Таблица поставщиков.

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.
  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

С уважением, Сергей Моховцов.

Источник: https://vc.ru/food/70588-zapusk-menyu-rabota-s-chek-listami

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист для кафе ресторана

Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование.

2. Умножьте бюджет на три

Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги.

3. Определитесь с концепцией

Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн.

Статья «Как создать бренд»

4. Определите ценовую политику

Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь.

Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто.

5. Найдите помещение

Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик.

Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь!

Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали»

6. Оцените состояние помещения

Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

7. Заключите договор аренды

Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды.

https://www.youtube.com/watch?v=bm0zQ689YOs

Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже.

Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет.

8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию

Требования СЭС. Сначала изучите сами и сделайте всё, что можете. Затем позовите инспектора — он скажет, чего не хватает.

Требования пожарной инспекции и МЧС. Обязательные условия — пожарная сигнализация и профессиональные вытяжки.

9. Установите систему видеонаблюдения

Персонал может воровать алкоголь, продукты и деньги из кассы, поэтому важно обезопасить себя. Для этого установите систему видеонаблюдения с поворотом на 360° — над баром, на кухне и возле кассы. Персонал не должен знать, где камеры.

Статья «Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве»

10. Сделайте ремонт

Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать.

11. Купите кухонное оборудование и мебель

Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях.

12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего

За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал.

13. Договоритесь с поставщиками

Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки.

Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах.

14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес

У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование.

15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана

Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег.

16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать

Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно.

Источник: https://zhiza.evotor.ru/chek-list-kak-otkryt-restoran-v-bolshom-gorode/

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист для кафе ресторана

Предприятия общественного питания, готовящиеся к проверке Роспотребнадзора.

Чек-лист – это перечень нарушений, которые выявляет представитель контролирующих и надзорных органов при проверках предприятий общественного питания. В чек-листе перечислено 231 (!) нарушение.

По каждому из пунктов даны пояснения, что именно является нарушением, что сделать чтобы его исправить, а также даны ссылки на нормативные документы, в которых прописано данное требование.

Таким образом, пройдя по своему производству с Чек-листом, Вы выявите нарушения и будете знать как их исправить.

Для удобства чек-лист разделен на 24 раздела:

  • Внешний осмотр здания, в котором находится предприятие общественного питания
  • Проверка вывески заведения
  • Проверка уголка потребителя
  • Проверка меню
  • Проверка документации, программы производственного контроля
  • Проверка документации ХАССП
  • Проверка обязательной плановой документации
  • Проверка наличия обязательных договоров
  • Проверка соответствия производственных, складских, бытовых помещений общим требованиям
  • Проверка соблюдения поточности технологических процессов
  • Проверка соответствия зоны раздачи и зоны порционирования
  • Проверка соответствия горячего цеха
  • Проверка соответствия холодного цеха
  • Проверка соответствия кондитерского цеха (при наличии)
  • Проверка соответствия мучного цеха, цеха выпечки
  • Проверка помещения для заготовок (предварительной обработки, подготовки сырья)
  • Проверка зоны мойки посуды
  • Проверка мест хранения продукции, холодильников
  • Проверка зоны приемки, процедур приемки
  • Проверка соблюдения требований при обращении с отходами
  • Проверка выполнения требований к доставке
  • Проверка выполнения требований к кейтерингу
  • Проверка выполнения требований к личной гигиене персонала
  • Проверка соблюдения требований к уборке и обработке помещений, оборудования, инвентаря

В чек-листе учтены требования 36 нормативных документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания. Он хорошо зарекомендовал себя на практике, с его помощью было проверено и подготовлено к проверкам более 80 заведений общественного питания.

Руководитель с большим опытом прохождения проверок — это редкость! А администратор или шеф-повар зачастую теряется при виде инспектора. Чтобы этого не происходило мы подготовили специальную инструкцию для руководителей и персонала: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала».

А для того, чтобы уменьшить возможные последствия проверки прописали ряд полезных и неочевидных рекомендаций. Судя по отзывам на наших семинарах, не многие руководители индустрии питания знакомы с этими нюансами.

Купить пакет за 2950 руб.

Какую выгоду вы получаете

  • Перечислено 231 типовое нарушение на предприятиях общественного питания;
  • Включает типовые нарушения по ХАССП;
  • Позволяет быстро проверить объект на нарушения и понять какие могут быть последствия;
  • Позволяет быстро исправить нарушения, качественно подготовиться к проверке;
  • По каждому нарушению даны рекомендации по его исправлению;
  • Указано в каких нормативных документах прописаны требования, приведены цитаты из Законов, СанПиНов, ГОСТов, технических регламентов;
  • Позволяет перепроверять инспектора во время проверки;
  • Есть список из 20 типовых ошибок при подготовке прохождении проверки Роспотребнадзора;
  • Даны рекомендации по взаимодействию с инспектором Роспотребнадзора.

Руководитель ресторана, кафе или столовой ежедневно занимаясь контролем персонала, выручки, платежей и закупок, рекламы, банкетов, вынужден меньше времени уделять соблюдению санитарного состояния и изучению последних требований законодательства.

Зачастую это приводит к тому, что по результатам проверки, которые всегда приходят не вовремя, предприятию общественного питания выписывают большой штраф или приостанавливают деятельность до 90 суток.

В помощь руководителям, которых не прельщает подобная перспектива, мы предлагаем за 2-3 часа проверить свое производство на соответствие современным требованиям для предприятий общественного питания:

  • Технических регламентов таможенного союза;
  • Санитарных правил и норм (СанПиНов);
  • Законов РФ в сфере защиты прав потребителей;
  • Правил оказания услуг общественного питания;
  • Приказов Роспотребнадзора, и министерства Здравоохранения РФ.

Ознакомившись с материалом, Вы будете знать и понимать, что на Вашем производстве необходимо исправить, как разговаривать с инспектором, узнаете типовые ошибки, совершаемые руководителями и персоналом при проверках надзорных органов.

Предлагаем ознакомиться  Выход на работу после больничного листа

Наши семинары по ХАССП в разных городах России

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Практика работы в общественных питаниях крупных предприятий России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

Пакет документов «Подготовка к проверке»

  1. Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех.

    Регламентов, законов, приказов»

  2. Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»
  3. Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»

Документ

Цена
1.Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов»2250р.
2.Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»350 р.
3.Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»350 р.

 Итого:   

2950 р.

Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»

Готовясь к проверке многие думают, что главное — готовить в перчатках и заполнять вовремя бракеражный журнал. И только во время проверки узнают от инспектора об обязательных требованиях, существующих уже десятки лет. Наш опыт подготовки объектов питания к проверкам показал, что большинство нарушений совершается по банальному незнанию.

Предлагаем перечень из 20 неочевидных ошибок, исправив которые Вы существенно снизите вероятность тяжелых для предприятия последствий.

Для удобства, все ошибки разделены на этапы:

  • До — ошибки которые приводят к проверке или некачественной подготовке;
  • Во время – ошибки совершаемые во время проверки;
  • После — ошибки, допускаемые после проверки, и приводящие к повторной проверке.

Исправив все ошибки, Вы не будете застигнуты врасплох надзорными органами. А исправив хотя бы 50%, значительно снизите суммы возможных штрафов и вероятность приостановки деятельности предприятия.

Остались вопросы?

Ознакомившись с материалом, Вы будете знать и понимать, что на Вашем производстве необходимо исправить, как разговаривать с инспектором, узнаете типовые ошибки, совершаемые руководителями и персоналом при проверках надзорных органов.

Материалы для подготовки к проверке включают:

  • Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов».
  • Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки».
  • Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала».

В чек-листе перечислено 231 (!) нарушение. Учтены требования 36 нормативных документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания.

Отзывы клиентов

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Источник: https://mydigitalart.ru/list-kafe-restorana/

Ваш закон
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: